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东坡肉,世界上最好吃的五花肉?

发布日期:2022-09-11 12:30    点击次数:104

| 东坡肉。图源:图虫创意

苏轼,号东坡居士,世称苏东坡。

不仅是宋代文豪,更是一位越来越被人熟知的美食家。

很多时候,美食与名人的传说都仅仅只是传说,但是到了东坡先生这里,很多听起来像传说的事情,反倒是真的。

比如,苏东坡和东坡肉的故事。

01

“错烧”东坡肉

东坡先生之文笔如何,世人皆知。

但与很多文人不同的是,他不仅能写骋怀天地之情思,面对日常的柴米酒肉,亦不吝笔墨。

除了“日啖荔枝三百颗”,还有那首被人津津乐道的《猪肉颂》——

| 东坡肉。图源:图虫创意

说真的,放在当时,这种跟大白话无异的打油诗,让其他人写,还不一定能写得如此生动。

传承千年,名满天下的东坡肉,就此登上历史舞台。

不过,那会还不叫“东坡肉”。

直到元祐四年(1089年),苏轼赴杭州任知州,组织民工疏浚西湖。工程完成后,苏东坡以这道烧猪肉犒劳大家,人们便将它称为“东坡肉”。

| 西湖苏堤,传为苏东坡组织疏浚西湖时挖出的淤泥堆积而成。图源:图虫创意

也有说法认为,最早的东坡肉是不放酒的,因为《猪肉颂》中并未提及。

如今我们所使用的这种制作方法,成型于杭州。

据说,当时杭州百姓感念东坡先生的功绩,又知道他很喜欢吃猪肉,便抬来猪肉和黄酒作为答谢。

苏轼的家人在烧猪肉的时候误会了苏轼的意思,把猪肉和黄酒放到了一起烧制,结果便“错烧”出了今日的东坡肉。

加了酒的肉,鲜嫩肥香而不腻口,相比普通红烧肉,美味加倍。

燃起的炉火,生起的炊烟,在某个瞬间,创造出了舌尖上的非凡史诗。

直到今天,东坡肉依然流行着“不加水”的烧制法,用黄酒代替水,用酱油代替盐。

黄酒使肉更加鲜嫩,酱油浸入肉中,使肉均匀着色,呈现出诱人的色泽。

小火慢煲,是东坡肉的要义。炖煮时间按小时计算,需要烹饪者有极大的耐心。

不加水的锅易粘底,因此需要时时注意火候。

待汤收汁,变得浓稠之后即可出锅。

| 图源视频:bilibili@元气八眉菌

当然,如果自己在家做,也可不必如此讲究,按自己的喜好加水加盐,切块切片,亦无不可。

但整体上,还是要体现东坡肉软而不烂、瘦而不柴的特点,方可得其精髓。

02

西子湖畔,袅袅炊烟

美味的前世,是如画的风景。

虽然东坡肉随着东坡先生的足迹走遍大半个长江流域,但现在一般认为,东坡肉是杭帮菜的代表之一。

| 西湖上的游船。图源:图虫创意

都说杭帮菜是文人菜,东坡肉自然也不例外。

西湖畔有家叫“楼外楼”的杭菜馆,“一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸”。

| 楼外楼水上餐厅。图源:图虫创意

楼外楼,有一处水上餐厅,可体验泛舟天地浩渺之中,品尝集天地精华之美食的感觉。

望着窗外的景,吃着船内的餐,看烟柳画桥,听南屏晚钟,赏平湖秋月,确实别有一番风味。

| 夜晚的楼外楼水上餐厅。图源:图虫创意

楼外楼的东坡焖肉,也是一绝。

杭州菜分为“湖上”和“城厢”两个派系。

“湖上”派擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆嫩的原汁原味;“城厢”派擅长蒸、烩、汆、烧等技法,讲究轻油轻浆、清淡鲜嫩的鲜咸合一。

楼外楼则是“湖上”派的重要成员。

楼外楼的东坡肉,酥而形不碎、油而不腻,每一块肉都层次分明,在口中融合成独特的口感。

用筷子夹起,看它在筷子上一颤一颤,好似在跳舞。

| 楼外楼的东坡肉。图源视频:纪录片《风雅钱塘:楼外楼》

如果说美食是口腹之欲,那么美景加美食便是精神与身体的双重满足。

清炖、慢煨、嫩熘、生炒;

晴湖、雾湖、雨湖、雪湖,

相得益彰。

03

庙堂之高,江湖之远

东坡肉,也登过国宴的餐桌。

只不过,穿了个马甲。

| 2016年G20峰会国宴部分菜单。

考虑到文化差异,国宴将猪肉换成了牛肉,创新了一道“东坡牛扒”。

代表杭州美食迎宾的“东坡牛扒”,在国宴过后吸引了一大波关注。

“尝一尝领导人吃的口味”顿时成了杭州餐馆的宣传标语。

东坡肉,进可登上国宴殿堂,退可守护百姓餐桌。

| 街头版东坡肉,别有一番滋味。图源:图虫创意

最初的东坡肉,并不是什么精致的贵价菜肴。

《猪肉颂》中说得明白:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。”

当时被贬谪黄州的苏东坡,手头并不宽裕。

豁达又好吃的他另辟蹊径,将猪肉的做法进行了深入研究和创新,让价贱如泥土的猪肉,成为了一道脍炙人口的平民美食。

| 在苏轼的老家四川眉山,东坡肉是春节团圆宴的压轴菜。图源视频:纪录片《餐桌上的节日》

民以食为天。

东坡肉,不仅是一道美食,更象征着苏轼关心民间疾苦的为官之仁。

这是祖先给予我们的智慧——

“我们短暂的一生,广厦千间,夜眠仅需六尺,家财万贯,日食不过三餐。”

· END ·

参考文献:

[1]康保苓,徐规.苏轼饮食文化述论[J].浙江大学学报(人文社会科学版),2002,(第1期).

[2]饶学刚.“东坡肉”本事的历史考察 ——兼谈黄州是“东坡肉”的发源地[J].黄冈职业技术学院学报,2021,(第4期).

本文来源:那一种味道



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